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Wendländische Küche
Hausschlachtung
(50er und 60er Jahre)
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Überraschend ist dies die am
meisten aufgerufene Seite dieser Website. Deshalb gibt es jetzt
eine aktuelle Seite:
"Hausschlachtung" heute,
für alle, die über eine
Suchmaschine Informationen über heutige Hausschlachtung gesucht
haben. |
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Seiten zur Wendländischen Küche:
Neu im Mai 2006:
Das Wendland-
Kochbuch
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| Wer im Dorf wohnt, Landwirt oder nicht Landwirt, hält sich
ein Schwein. Selbst in den Städten gibt es in vielen Hinterhöfen
noch einen Schweinestall.
Bevor es Tiefkühltruhen in jedem Haushalt gab, war die
Konservierung die entscheidende Kunst. Da wurde in Gläsern und
Dosen eingemacht, geräuchert und gepökelt. In den Notizen aus
den 60er Jahren kommen schon Gefrierbeutel zum Einsatz.
Alles vom Tier wird verwertet. Da bleibt kaum etwas für Hund
und Katze übrig. Die Borsten nimmt der Schlachter mit und
verhökert sie. |
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Zitat aus den Notizen der Hausfrau:
"Vorbereitung zum Schlachten. Mollen, Steintöpfe, Wannen
waschen und bereitstellen. Zum Blutrühren Eimer, Schüssel mit
Holzlöffel und Essig zum Därme reinigen! Salz und Essig!
Schüssel für Sülzen, Brett und Stein! Für 1 Schwein folgendes
einkaufen: 10 Pfund Salz, 1/4 Pfund Nelkenpfeffer, 1/4 Pfund
weißen Pfeffer, 1 Paket Majoran für Leberwurst, 1 Paket Thymian
für Rotwurst 1 1/2 Pfund Hafergrütze, 1 Pfund Backobst. Rosinen,
Lorbeer und heilen Pfeffer, Zucker für Schwarzsauer,. Gelantine
für Sauerfleisch. Dosen, Gläser bereit stellen oder
Gefrierbeutel einkaufen!" |
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Foto Copyright H.Winterhoff |
Auf größeren Höfen werden auch schon mal zwei Schweine an einem Tag
geschlachtet. |
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Foto aus
"Wendlanddörfer". |
Nachdem das Schwein in der großen Holzwanne (auf dem Foto links an der
Wand), gewaschen und abgeschabt wurde, wird es an die Leiter gehängt und
ausgenommen. Der Fleischbeschauer kommt und macht seinen Stempel auf
die Schwarte. Wenn es so weit ist, dürfen auch die Kinder wieder auf
den Hof. |
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Das Blut muss sofort kräftig gerührt werden, damit es nicht gerinnt.
Dazu passt das Foto von Lydia in der Kochschule in Clenze (1946).
"Schon
wieder Blut rühren!" |
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Einen Schlachter gibt es in fast jedem Dorf. Meist heißt er
Schlachter-Schulz. Er hat das Schwein fachgerecht zerlegt und
jetzt geht´s ans Wurst machen. Neben ihm kommen hier unsere
Zeitzeugen Elli, Lydia und Dieter nochmals schön ins Bild. |
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Nur für ganz hartgesottene genießbar ist die
Schwarzsauer, Blutsuppe oder Schwarze Suppe. Sie wird nur direkt
am Schlachttag gegessen.
"Gekochte Pfote, Ohren, eine Niere und etwas von
der Schnauze in der Brühe und 1 Pfund Backpflaumen kochen.
Lorbeerblatt, heiler Nelkenpfeffer und Zucker dazu. 1 Milchtopf
voll Blut mit Mehl und Essig verrühren und in die kochende Suppe
geben." |
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| Die sogenannte "Kost", hauptsächlich aus Blut
und Grütze bestehend, ist eine besondere Spezialität. In anderen
Teilen der Welt ist mir etwas Ähnliches nicht begegnet. Hab ich
immer sehr gern gegessen. Es gehörten unbedingt "Zuckergurken"
dazu (ausgereifte Gurken süß eingekocht) und natürlich
Kartoffeln oder Bratkartoffeln. Kost kann man nur direkt beim
Schlachten machen, weil ja das frische Blut dazu notwendig ist,
das lange gerührt werden muss, damit es nicht fest wird. |
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Aufgeschrieben in der Kochschule Clenze, 1946.
"Die Lunge,
Schlund, Schwarten und Fleischreste kochen und durchdrehen, mit
etwas Brühe und eingeweichter Grütze aufsetzen. Gemahlenen
Nelkenpfeffer und gemahlenen schwarzen Pfeffer drantuen.
Durchkochen, etwas Blut dazu und durchkochen."
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Aufgeschrieben in den 60er Jahren. |
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Kost wird in "Weck-Gläsern" eingekocht oder in Dosen eingemacht.
Die
kombinierte Dosenmaschine sei hier nochmals erwähnt. |
Leberwurst, Rotwurst und Mettwurst
wird wahlweise in Därme, die vorher gut gewaschen werden,
gefüllt und geräuchert oder in Dosen eingemacht. Räucherkammer
und der später aufkommende praktische Räucherschrank müssten
hier noch ausführlicher dargestellt werden. Aber wer hat davon
Fotos gemacht?
Abends gibt es gebratene Bregenwurst und vielleicht ein
Schlachtfest. Jedenfalls kommen die Nachbarn zum Probieren und
Begutachten.
Carola McRae (früher Weinert, Lüchow, seit 1974 in
Schottland) schrieb in einer Email ihre Erinnerungen:
"Folgendes noch zum Schlachtefest.
In den 60ern haben wir nicht mehr gepökelt und eingedost oder
eingekocht, also Fleischwaren in Dosen abgefüllt und bei Gertrud
Heinze in Wustrow ( wir haben immer bei meinem Opa in Wustrow
geschlachtet) zuschweißen lassen.
Nachdem mein Opa den Hof abgegeben hatte, haben wir oft ein
Schwein und ein halbes Rind von Vaclaw (Wastel) aus Königshorst
bekommen und etliches Fleisch kam dann in das Kalthaus. Das war
ein Häuschen in der Mitte von Königshorst, in dem man sich ein
Fach mieten und dort das Fleisch einfrieren konnte. Der
Schlüssel musste von einem Hof Schulz (Schulz hießen fast alle)
geholt werden, wollte man an sein Fach." |
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Bis in die Neunziger Jahre wurden noch viele Hausschlachtungen auf den
Höfen vorgenommen. Einer der letzten Haus- schlachter, die auf die
Höfe gingen, |
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ist Gerd-Dieter Kühn aus Platenlaase, der schon als
Jugendlicher seinen Großvater zum Schlachten begleitete. Nach
seiner Ausbildung zum Fleischermeister nahm er zunächst mit
Schlachter Adolf Soltau und dann selbständig Hausschlachtungen
vor, bis diese Vorgehensweise wegen hygienischer Fragwürdigkeit
unbeliebt wurde. Gerd-Dieter Kühn richtete in Platenlaase
professionelle Räume ein, um den Kunden das Schlachten
ihres eigenen Schweins |
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individuell zu ermöglichen. Auch seit er die
Fleischerei Huget in Lüchow übernommen hat, bietet er dies
weiterhin an. Mehr darüber auf der aktuellen Seite
"Hausschlachtung" heute. |
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Die Schlachterei ist nicht jedermanns Sache.
Kommen wir zu den angenehmeren Teilen.
Festessen
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(Seite erstellt 2005, später ergänzt) |
